つばめという名前の由来は“特急つばめ”にちなんでいます。
“特急つばめ”という名の列車が最初に東京駅を出発したのは、1930年(昭和5年)10月1日のことでした。当初この列車は新橋にも停車していたのですが、やがて新橋には停車しなくなり、新橋駅寄りにあった当店は惜しむ地元の人々の声に押され、“つばめ”の名を後世に残すべく“つばめグリル”と命名されました。
その後戦災をくぐりぬけ、1946年に今の銀座本店の場所に移り、早や60年余りの歳月が過ぎ現在に至っています。

　つばめグリルでたくさんのお客様がご注文されるアルミホイルで包まれふっくらと盛り上がったつばめ風ハンブルグステーキ。三十数年前アルミホイルで包まれたままお客様に提供するという演出が受けて発売後3ヶ月で一番の人気商品となりました。ハンバーグソースに代わるビーフシチューがハンバーグと絶妙に絡み合い、新しい形のハンバーグを生み出したのです。今ではつばめ風ハンブルグステーキは全店で一日に5000個売れる大人気商品です。
　このつばめ風ハンブルグステーキを生み出したのは総料理長の小浦安巳。つばめ風ハンブルグステーキを考案するまでには数々の試行錯誤を繰り返したのです。
　昭和40年代のつばめグリルはハンバーグ6品とビーフシチューを中心に販売。しかし、当初は人気店とは言えず新しいメニューの開発が必要でした。そんな時、小浦は新宿のあるビルの開業レセプションに招待され、そのパーティー会場で魚や肉などを包んで蒸し焼きにするパピヨット料理を見つけました。小浦はハンバーグも包み焼きの方法を使えば、開ける瞬間に香りが広がり、肉は焼くよりも旨みを凝縮できると考えました。そこで当時の主力メニューだったハンバーグとビーフシチューを組み合わせ、包み焼き料理を作ることに挑戦しました。

　クッキングシートやアルミホイルを使ってハンバーグを包む方法・加熱時間・加熱方法など、試行に試行を重ねた結果、アルミホイルでハンバーグとビーフシチューを包み、焼く方法にたどり着きました。
　これで完成したかに見えたつばめ風ハンブルグステーキ。確かにハンバーグはしっとりと柔らかくなったものの、アルミホイルを開けた瞬間の香りは求めている物ではありませんでした。その原因を追究すると、問題がハンバーグの素材とビーフシチューにあったのです。
　当時ハンバーグに使う肉は肉屋から挽肉の状態で仕入れていました。そのため、肉の鮮度がわかりにくく、日によって肉の味にばらつきがありました。肉をブロック(塊)で買って自分達で挽肉にすれば鮮度がわかるだろうと挽肉での仕入をやめ、ブロック買いに変更しました。その結果、安定した味を出すことができるようになりました。また、いろいろな部位の肉を混ぜることによって旨みを出せることも分かりました。さらに挽いた牛肉を豚肉とブレンド、素材の味を活かすためスパイスは塩・こしょう・ナツメグのみ。焼いてからは肉が硬くならないよう、あまり練りすぎないようにする。こうして鮮度にこだわり、牛一頭分をブレンドした理想のハンバーグが完成したのです。

　次にビーフシチューの改良です。当時はケチャップやウスターソースで味を付けていたため、「味が重たい」や「くどい」などという問題がたくさんありました。牛の一頭買いでの仕入れをすることによってバラ肉やすじ肉をふんだんに使うことが可能になり、じっくり煮込むことでケチャップやウスターソースに頼ることなく本格的なビーフシチューを作ることに成功しました。
　温めた鉄板の上であっという間にふっくら盛り上がっていく包み焼き。このふくらみを開けるとき目の前に湯気とともに香りが広がります。こうして旨みと香りを十分に封じ込めたつばめ風ハンブルグステーキが完成したのです。