つばめでは、ハンバーグに使う牛肉・豚肉を国内各地の牧場から一頭丸ごと仕入れて加工します。肉はそのつど味をみて品質をチェックし、合格したものだけを受け入れています。 肉の鮮度を守るため、セントラルキッチンでは毎日使用する分量しか仕込みません。全店で一日に使用する牛肉は約2.5頭、豚肉は約6頭分に相当します（写真1）。

肉は鮮度が命――加工が進むほど鮮度は落ちます。つばめではお店で調理する直前に挽肉に加工します。セントラルキッチンでは、仕入れた肉をお店で挽肉に挽きやすいサイズのブロックにカットします。そもそもお肉は牛肉も豚肉も個体差があるものです。部位によって赤身と脂身のバランスも異なります。日々、安定した美味しさを維持する為にカットされた複数頭の肉をブレンドし使用しています（写真2）。

カットし混ぜ終わったら素早く計量し、鮮度を保つ為に少量ずつパック詰めします。袋の表にはセントラルキッチンでの加工曜日と検品者を示すシールを貼付（写真3）。曜日ごとに色分けされており、いつパックし誰が検品した物か一目でわかります。パックしたお肉は翌日にはお店へ届けられ調理されます。

おいしいハンバーグを作るには――肉の鮮度が命――。だから、お店に届いた後も必要な時に必要な量だけを挽肉にし、一日に何度も挽肉にして調理しています（写真4）。ミンチは粗挽き。

ハンバーグがいちばんおいしい牛肉と豚肉の比率は＜7：3＞と私たちは考えています。豚肉の脂は人間の体温に近く、牛肉と合わせると口に入れたときにジューシーで滑らかな食感になります。挽きたてのお肉にオニオンのソテー・卵・パン粉・コショウ・ナツメグを合わせ、いよいよパテに。この時のコツは混ぜすぎない事！しかし混ぜ具合が足りなくても、ふっくらとしたハンバーグにはなりません。コックさんたちは、丁度良い混ぜ具合を日々覚えていきます。混ぜ終わったら計量します（写真5）。

ハンバーグを両手でたたいて空気を抜き、小判型に整えて中心を少しくぼませます。これは火の通りを均一にするため。手で練り過ぎないように素早く形を整えてグリル板へ。フタをして焼き色が付いたら返してまたフタをする。フタをして蒸し焼きにすることで旨みを逃がさず、ふっくら柔らかく焼き上がるのです（写真6）。焼きたてのハンバーグをアルミホイルにのせ、特製のビーフシチューをかけて包みます。熱した鉄板にのせると中で水分が蒸発し、アルミホイルがパンパンに膨らみます（写真7.8）。

そこにホクホクに焼き上がったベイクドポテトとクレソンを添えて、出来あがりです。（写真9）
そっとアルミホイルを破り、中をのぞくとふわふわの湯気とハンバーグとビーフシチューの香りが食欲を誘います。これが30年来守ってきた、つばめのこだわりの一品です。