まず具になる帆立をきれいに掃除します。帆立のヒモは長いとコロッケにしたときに食べづらいので半分にカット。１日に使う帆立の量は約３０ｋｇにもなります（写真１、２）。

次に玉ねぎをカットします。カットするのは若手調理人の大切な仕事。使用する玉ねぎの量は１日約９ｋｇ。玉ねぎのカットを通じて包丁使いを学びます。カットした玉ねぎは焦がさないようにじっくりと弱火で炒めます。十分に炒めることで玉ねぎの持つ甘味を引き出します（写真３）。

ソース作りはルーを作ることから始まります。大きな鍋にバターを入れて煮溶かし、小麦粉を加えてよく炒めるとルーが出来ます（写真４）。

そこに牛乳を加えて、焦がさないよう火加減に注意しながらテリが出てくるまでじっくり火にかけます。テリが出てきたら、炒めた玉ねぎと煮詰めた白ワインを加えて更に煮込み。最後に帆立を加えて丁度よい硬さになったら味を調えてソースが出来上がります。(写真５)
届いたソースは７０ｇずつ計量。温度を上げないようすばやく行います。（写真６）

計量したら俵型に整えて、小麦粉、卵、パン粉の順に付けていきます。揚げたときに破裂しないよう卵をまんべんなく絡め、ムラが出来ないようパン粉をしっかりと付けるのがコツです（写真７）。

油を十分に熱したら、いよいよ揚げの開始。最初は細かい泡が、だんだん大粒の泡に変化してきたら揚げあがりの合図。油から上げるタイミングを見極めるのがプロの仕事です（写真８）。

外はサクっと、中はとろりクリーミーな帆立のクリームコロッケ。チリソースとタルタルソースを添えて出来上がりです。（写真９）