まずは魚のブイヨンをとるところから始まります。白身魚の骨を焦がさないようにソテーし、魚の旨みを残さず効率よく出すために、身をよくつぶし骨もバラバラにします（写真１）。

ブイヤベーススープに使用する野菜は、主に玉ねぎ・長ネギ・セロリなど。カットしたらじっくりと炒めて旨みと甘味を引き出します（写真２）。

大きな鍋に炒めた骨と野菜、水を入れて煮ます。このときスープが濁らないように火加減は細心の注意が必要。スープに魚と野菜の旨みが移ったら裏ごしします。おいしいところを逃がさないようにしっかりこして、魚のスープ「フュメドポワソン」が出来上がります（写真３）。

玉ねぎ・長ネギ・セロリなどの野菜ソテーと隠し味のオレンジをフュメドポワソンに加えて約１時間煮ます。煮上がったらムーランというこし器で裏ごしします。ムーランはこしている間に野菜をすりつぶして細かくし、スープの中に混ぜ込むことができる優れもの。スープに野菜が入ることで深みとコク、魚を煮たときに味が絡みやすくなります（写真４、５）。

最後に味を調え、サフランを入れればブイヤベーススープになります。夏は６０リットル、冬になると１２０リットルものスープを仕込みます。帆立や真鯛、銀鱈と一緒にブイヤベーススープで煮込んだおじや。スープに溶け込んだ旨みを感じる一品です（写真６）。