使用する肉は鮮度の良いコツワルド種の豚のモモ肉。脂身が少なく筋繊維が発達したものを使用します。まず最初に塩・砂糖を水に溶かし、ハーブ・スパイスを加えて作ったソミュール液という液体に肉を漬け込みます。その際、肉は大きさを整え、アイスピックなどで刺して穴を作り、ソミュール液が浸透しやすいよう下処理をします（写真１）。

そして毎日混ぜながら約14日間漬け込みます。その間に塩分とバーブやスパイスの風味が浸透し、つばめグリルオリジナルの味を作ります。次に余分な塩分を抜き、肉をミートラップ（ガーゼのようなもの）に包んでスモークハウスへ（写真２）。

スモーカーでじっくり加熱すればモモハムの出来上がりです。モモハムは薄くスライスして食べるのが最もおいしい食べ方。程よいスモークの香りと複雑に絡み合ったハーブ・スパイスの風味をお楽しみ下さい（写真３）。

まずはスパイスの準備から始まります。使うのは白コショウ・メース・セイジ。風味を損なわないようホールをグラインドしてパウダーにし、塩・砂糖と合わせてよく混ぜ合わせます。肉をミンチにしたらスパイスと合わせペースト状になるまで練り上げます（写真１）。

練りあがったらすぐに腸詰めにします。使用する腸はもちろん天然の豚腸。ソーセージマシンに腸とセットしたら、破れないように丁寧かつすばやく肉を詰めていきます。詰め終わったソーセージは専用の吊し棒に並べられスモーカーへ。十分に加熱し、スモークの香りが付いたら出来上がり。（写真２）。

ゆっくりボイルし自家製のザワークラウトとマスタードを添えれば出来上がり。皮がパリッと弾け、中からふっくらと程よい弾力のある食感と、スパイスと肉が一体化したおいしさを感じる一品です（写真３）。

豚肉の後ろすね肉を使用します。最初に塩・ザラメ・クローブなどを水に溶かしたソミュール液に肉を漬け込みます。漬け込む時間は夏が約２週間、冬は約３週間が目安（写真１）。

漬け込みが終わったら流水で塩抜きをします。次に肉を茹でて火を通します。柔らかく、旨みを逃がさないようにするため、お湯は９３℃に維持しながらゆっくりと。茹で上がったらパットに煮汁ごとあけて冷まします（写真２）。

この煮汁には、肉から出たゼラチン質や旨みをたっぷり含んでいます。お店でアイスバインを温めるとき、この煮汁を使います。そうすることでアイスバインの旨みを逃がさずに温めることができるからです。また自家製のソーセージやロールキャベツ・野菜と一緒に煮込めばドイツ鍋の完成です（写真３）。