つばめ風ハンブルグステーキに使用しているビーフシチューはセントラルキッチンで4日間かけて作られます。
　まず、1枚の牛バラ肉を10cm幅にカット。形が崩れないよう糸で巻きます。大きなソテーパンで肉の表面に焼き色をつけ肉の旨みを閉じこめます。これをミルポア（スープやソースに使用する野菜）と一緒にフォンドヴォー、フランス産の赤ワインでコトコトと95℃で3時間煮込みます。肉が柔らかくなったら取り出して冷却します。残った煮汁は野菜や肉の旨みが詰まった貴重なスープ。小麦粉とバターで作ったルーと混ぜてドミソースを作ります。その後肉は糸をほどき、余分な脂やスジを取り除いてカット。これをブイヨン、赤ワイン、ドミソースと一緒に再度コトコト煮込みます。柔らかくなったら、火から下ろして冷まし、一晩寝かせて味をなじませます。
　じっくりと時間をかけることで、まろやかでこくのある味わいを引き出せるのです。